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山东匠壹餐饮管理有限公司 
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| 烘焙培训师告诉你做蛋糕需要注意的十大要点 |
蛋糕是生活中比较常见，“晒”起来比较好看的产品。烘焙培训学员一开始希望做好的一般都是蛋糕，它可以在生日的时候当做礼物送给别人，可以在节日的时候作为一道拿得出手的菜品跟家人一起享用。然而基础的往往也是考验人的，我在一开始接触烘焙的时候对蛋糕真的是下足了功夫，也没少受它折磨，那么今天就跟大家分享一下蛋糕的制作整个过程中重要的地方和关键步骤，如掌握不好，这些致命的操作将直接导致制作的失败。
烘焙培训之蛋糕制作要点：
1.搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，蛋清变得好像水一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕，还需要用热水泡一下。
2.磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，应该将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。
3.如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，如超过60度时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手能触摸时不会烫手则可。
4.蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底，变硬，结块。
5.液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在后面加入，尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。
6.有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就有加淀粉的成分，这样一定要将其与面粉一起过筛时加入，否则如果没有搅拌均匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉比例的1/4.
7.泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。
8.打蛋浆时，鸡蛋温度应该是在17--22度，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。
9.海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大的阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖峰带出则有点过了，所以在这时要特别富按住，到适中时停机则能达到理想的效果。
10.加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。
以上都是比较常见的，也比较容易忽略的要点，我在进行烘焙培训的时候一般会特别提醒学员每天都要检查这些项目是否做好，时间长了会养成一种良好的习惯，慢慢的成功率也就上去了。 |
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